Bonjour Guillaume Lopez-Marcoux ! Il est temps pour vos clients, et peut-être vos futurs franchisés, d’en apprendre plus sur l’expérience qui vous a permis de devenir franchiseur et son parcours atypique et dirigeant de boulangerie-restauration préférée !

Pouvez-vous résumer votre parcours et les grandes étapes qui vous ont amenées à la tête du groupe L’atelier Papilles ?

Bonjour ! Oui tout à fait.

Je suis maître boulanger de métier. Pour m’y former, j’ai commencé en boulangerie à 14 ans en intégrant un CAP, suivi d’un BEP puis j’ai passé mon brevet professionnel et enfin mon brevet de maîtrise, qui est la reconnaissance la plus élevée en boulangerie.

Ensuite, à 18 ans, je suis devenu le plus jeune maître boulanger de France cette année-là.

J’ai vécu les horaires de nuit et les méthodes traditionnelles avant l’arrivée des innovations technologiques qui ont contribué à faciliter un peu le métier, ce qui me donne une vraie expertise de ce métier. J’ai été boulanger-ouvrier, et j’ai donc une expérience technique à un niveau élevé, allant jusqu’à l’élaboration des matières premières, farines en laboratoire,…

Ma passion pour ce métier m’a contraint à ne passer ni le brevet des collèges, ni le bac.

A la suite de quoi, le brevet de maîtrise n’étant pas reconnu comme un bac, il a été difficile de convaincre Sup de Co Montpellier de m’intégrer dans leur cursus bac +3 en Commerce et Distribution. Mais à force d’insister, j’ai pu suivre ce programme d’études en alternance, en travaillant partiellement en tant que moniteur technique en boulangerie…

J’ai rejoint le groupe Histoire de Pains en tant que moniteur technique, puis j’y suis devenu directeur de réseau et directeur d’enseigne. J’ai ensuite racheté l’enseigne il y a sept ans, repositionné son offre et son concept avant de la rebaptiser L’atelier Papilles, ce nouveau nom incarnant tout de ce nouveau positionnement et ce que je souhaite véhiculer au quotidien.

Aujourd’hui, nous sommes dans une phase de recrutement assez intense avec l’ambition d’ouvrir douze établissements 2021 en France.

Avec du recul, comment qualifiez-vous votre parcours ? Quel est votre regard sur ce dernier ?

Je dirais que mon parcours est mixte. D’une part, mes formations poussées m’ont donné une approche technique très forte. D’autre part, je suis autodidacte sur toutes les autres facettes qui m’ont permis de devenir franchiseur (directeur de franchise). Il a donc fallu apprendre beaucoup sur le terrain et devenir à la fois juriste, comptable, spécialiste dans la recherche immobilière, animateur réseau… Mon parcours est clairement celui d’un apprentissage continu, au fil duquel j’aime m’entourer de personnes référentes avec un savoir-faire de 1^er choix pour chaque domaine, à mes côtés.

Quels sont vos moments préférés parmi vos expériences professionnelles ?

J’adore les phases de Recherche & Développement, lors desquelles nous pouvons déployer toute notre audace et faire de vraies innovations, nous permettant d’être des pionniers sur nombre de nos produits sur le marché.

J’aime aussi tout ce qui a trait à la communication, à l’humain, et en particulier les rencontres avec nos nouveaux franchisés et jusqu’à l’ouverture de chaque magasin. C’est une vraie naissance qui a lieu et des liens forts se créent alors et pour les sept années du contrat de franchise qui suivent à minima.

Pourquoi la boulangerie ?

C’est une voie que j’ai sentie comme étant la mienne depuis assez jeune, de façon naturelle. De plus, j’étais en situation de réussite scolaire, et quand j’ai voulu me diriger vers un apprentissage en boulangerie, il a fallu que je me batte afin de pouvoir intégrer le CAP, qui ne correspondait pas, aux yeux de tous, à mes capacités. Mais j’étais déjà déterminé. La boulangerie est une fascination de toujours, un métier qui me plaît, par son côté manuel, le travail des matières premières, la création de bons produits.

Quelles sont les valeurs qui vous ont portées ?

Clairement, ce sont toujours celles de L’atelier Papilles aujourd’hui. Elles n’ont pas changé et étaient là à l’origine de mon parcours. Depuis tout petit, je suis une personne audacieuse et engagée, toujours en recherche de proximité et de qualité. Il y a ce côté compétitif qui transparaît, sans doute, comme lorsque je faisais du sport de haut niveau, dans le tennis. C’est une recherche d’excellence dans la performance.

C’est pour cela que ces valeurs sont restées les mêmes pour moi toute ma vie, avec la bienveillance, qui nous est souvent transmise par notre éducation. Aujourd’hui, elles sont partagées par tous les franchisés, ce qui fait de L’atelier Papilles une enseigne réellement à l’image de ce que je suis humainement.

Pourquoi L’atelier Papilles ? Qu’espérez-vous transmettre à vos franchisés et à vos clients ?

Pour commencer, L’atelier Papilles, c’est l’opportunité de rendre accessible ce métier, longtemps considéré comme absolument technique, et ce y compris aux non-professionnels de la boulangerie.

Ensuite, pour nos futurs franchisés, c’est la possibilité de se reconvertir avec succès en faisant le choix d’une enseigne aidante en ce sens. C’est un vrai challenge mais aussi la transmission d’un savoir-faire complet et la mise en place d’un vrai accompagnement.

Néanmoins, L’atelier Papilles ne repose pas uniquement sur la notion de transmission. Bien au-delà, c’est la réciprocité de nos savoir-faire qui entre en jeu, et je me nourris des savoir-faire de nos franchisés, qui apportent leur pierre à l’édifice chaque jour pour la franchise.

D’autre part, concernant nos clients, nous souhaitons leur faire vivre une expérience axée autour de produits de qualité, mais aussi du service, dans un cadre agréable et accueillant, le tout dans le respect de l’environnement. De ce fait, nous aimons créer du lien avec nos clients, souvent récurrents et familiers de nos boulangeries.

Et comment voyez-vous la suite en tant que franchiseur?

La suite est assez claire et je me réjouis de rencontrer de plus en plus de candidats prêts à ouvrir leur boulangerie L’atelier Papilles, souhaitant participer au développement de l’enseigne. Les objectifs sont ambitieux, puisque nous souhaitons continuer de développer la franchise en France puis en Europe. À terme, L’atelier Papilles souhaite détenir 20 % de ses magasins en succursales, les 80 % restant ceux de nos franchisés, et ce à horizon 2025.

Nous souhaitons aussi continuer d’avancer sur notre démarche d’impact positif et de RSE, afin de contribuer, avec nos consommateurs, à rendre les choses plus harmonieuses.

Et pour finir :

Vous êtes plutôt baguette blanche ou pain au seigle ?

Baguette blanche !

Quel est votre petit-déjeuner idéal ?

Un brunch salé-sucré.

À quoi ressemblait votre dernier déjeuner à L’atelier Papilles ?

Toujours un brunch salé-sucré !

Votre pêché mignon : plutôt une tartelette au citron meringuée ou un moelleux choco ?

Un moelleux choco !

Vous vous reconnaissez dans le parcours de Guillaume Lopez Marcoux et les valeurs qui l’animent ? Et si vous nous rejoignez ? Contactez-nous.