Vincent Rondeau a une action transversale à L’atelier Papilles, puisqu’il travaille en équipe sur différentes problématiques, de l’animation réseau à la partie Recherche & Développement (R & D), dont il nous parle plus en détails aujourd’hui.

Bonjour Vincent, peux-tu nous expliquer en quoi consiste le service R & D de L’atelier Papilles ?

Bonjour ! Notre service Recherche & Développement se concentre sur le référencement de nouveaux produits et l’élaboration de recettes à intégrer dans nos cartes. Je travaille en collaboration avec divers partenaires selon les besoins et le type de produits (salés ou sucrés). Cette collaboration nous est chère, car le fait de travailler ensemble permet d’augmenter notre créativité et de valider les idées et process à mettre en œuvre.

Bien sûr, notre action permet aux franchisés d’avancer rapidement dans leur gestion quotidienne, en ayant à disposition des recettes pertinentes, innovantes, séduisantes… Nos suggestions sont très bien accueillies par les franchisés.

Nous nous rendons sur chaque point de vente de nos franchisés afin de leur proposer les nouveaux produits que nous avons sélectionnés, ou les amener à réfléchir à différentes façons de mettre en valeur ceux qu’ils utilisent déjà. Nous prenons alors en compte les particularités de chaque magasin et de sa clientèle, et cherchons à mettre en avant les produits régionaux et les spécialités locales.

Les + L’atelier Papilles : nous proposons des recettes et référençons des produits de qualité utilisables par chaque franchisé.

Y a-t-il des moments clés pour le service R & D ?

Tout à fait. L’enjeu est que l’ensemble du réseau propose une nouvelle carte deux fois par an à sa clientèle. C’est donc un gros travail qui est fait en amont de chaque lancement de carte, afin d’introduire des produits, d’élaborer des recettes qui sauront marquer les esprits (et les papilles !). Nous réunissons tous les franchisés afin de présenter notre travail, et de faciliter le lancement de la nouvelle carte dans chaque magasin. Nous abordons avec eux tous les sujets opérationnels à prendre en compte, tels l’élaboration technique de chaque recette, sa présentation, la communication à mettre en place…

Nous cherchons également à proposer des opérations ponctuelles selon le calendrier, par exemple lors des fêtes de fin d’année.

Les + L’atelier Papilles : nous rassemblons les franchisés et abordons tous les sujets opérationnels nécessaires à la mise en place des nouvelles cartes 2 fois par an en parallèle de notre convention Nationale annuelle.

Quels sont les critères importants afin de référencer ces produits ou de décider d’une collaboration avec un producteur ?

Il est très important pour nous tous, à L’atelier Papilles, de travailler avec des produits de grande qualité et avec des fournisseurs dont la démarche est similaire à la nôtre, engagée. C’est pourquoi nous favorisons le plus possible, et de plus en plus, les produits locaux et de saison (ce qui implique de s’adapter individuellement à chaque magasin et son environnement). Par exemple, pour ce qui est de la Corse, nous pouvons travailler avec de la charcuterie et des fromages corses… Ou encore, si nous souhaitons utiliser des fraises, nous privilégierons une production qualitative française en saison plutôt que la possibilité d’avoir des fraises à tout prix pour la Saint Valentin…

Ainsi, nous travaillons beaucoup au cas par cas, découvrons et testons chaque produit individuellement. Nous réfléchissons à l’utilisation que nous pouvons en faire avant de valider un produit et de le référencer pour l’ensemble du réseau.

Ensuite, selon les fournisseurs que nous découvrons au fil du temps, nous pouvons être amenés à leur faire des demandes spécifiques années après années. L’idée est d’essayer de mettre en avant ces acteurs locaux, spécialisés et de petite envergure plutôt que de très gros fournisseurs.

Les + L’atelier Papilles : un référencement de produits mené avec soin et selon des critères de qualité précis et sensés.

Comment se passe la conception de nouvelles recettes ?

Nous partons en général du brief de la commission consultative ALPM (Achat, Logistique, Produits & Matériel) composée notamment de certains franchisés référents et siégeant, des produits qui nous ont été proposés et des fournisseurs que nous avons rencontrés afin d’élaborer très précisément nos recettes.

Pour cela, nous respectons la saisonnalité, analysons les produits phares et les recettes à mettre en avant. Nous aimons amener de la modernité, de la surprise… Nous peaufinons tous les détails de chaque recette, ses notions de coût, le format des contenants, son élaboration en magasin, sa présentation, sa communication…

Les + L’atelier Papilles : la création de recettes uniques et savoureuses par le service R & D, qui se démarquent tout en répondant aux attentes actuelles.

Comment parvenez-vous à innover et proposer des produits surprenants et qui plaisent ?

Je suis convaincu que notre créativité, au centre de notre mission, est porteuse d’avenir. Nous pouvons proposer de la très bonne nourriture, tant gustativement qu’en termes de qualité et de santé, et ce avec des prix cohérents.

Pour innover, il me semble essentiel d’être soi-même gourmand et gourmet, et de se fier aux nouvelles tendances, en lisant les magazines culinaires, en suivant l’actualité des grands chefs. Par exemple, le légume revient de façon assez centrale aujourd’hui, nos habitudes alimentaires changent… Il nous faut nous adapter à ces changements tout en étant originaux et force de proposition. L’idée pour nous est aussi de sublimer un produit plutôt que de faire des mélanges extravagants.

La communication est également importante. Au-delà du travail sur le produit, il faut s’imprégner de toute l’expérience vécue par le consommateur. Les noms donnés à nos recettes sont donc très importants, et une vraie piste de réflexion.

Clairement, notre métier est plein de sensibilité, il s’agit de faire rêver les gens, même sur les produits simples. Pour le service R & D, la mission est de vraiment donner du sens à ce que l’on mange, en toute honnêteté.

Les + L’atelier Papilles : la créativité au cœur de la démarche du service R & D de L’atelier Papilles, pour permettre à chaque boulangerie de se démarquer et de proposer une offre gourmande et appréciée.